“Ristorazione collettiva: un settore strategico tra pressione normativa e opportunità di crescita. Equilibrio necessario tra regole e valore”
redazione 
Roma, 2 aprile 2025. Di Ritu Romeo
Il 9 aprile dalle ore 10.00 presso la Sala Perin del Vaga di Palazzo Baldassini a Roma, si svolgerà l’evento Ristorazione collettiva: un settore strategico tra pressione normativa e opportunità di crescita. Equilibrio necessario tra regole e valore. organizzato da ORICON (Osservatorio sulla Ristorazione Collettiva e Nutrizione) in collaborazione con Nomisma ed in media partnership con ANSA.
Le 1000 aziende della filiera della ristorazione collettiva rappresentano un comparto essenziale: garantiscono ogni giorno pasti sani ed equilibrati a milioni di studenti di tutte le età, pazienti, lavoratori e persone in difficoltà, svolgendo un ruolo cruciale per la salute pubblica e l’inclusione sociale.
Nel 2023 sono stati serviti 783 milioni di pasti, ancora lontani dagli 858 milioni pre-pandemia. Ma per molti studenti, il pranzo scolastico è l’unico pasto sano e completo della giornata e negli ospedali l’alimentazione è parte integrante delle cure.
Al centro dell’incontro, moderato dalla giornalista Serena Bortone, la presentazione della ricerca realizzata da Nomisma Sfide e Opportunità per la Ristorazione collettiva in Italia che metterà in luce le difficoltà che sta affrontando, da anni, un settore così strategico come la ristorazione collettiva.
Dall’analisi di Nomisma, che sarà illustrata ampiamente nel corso dell’evento, emerge quanto, dal periodo iniziato con la pandemia e proseguito con il conflitto russo-ucraino, la ristorazione collettiva abbia dovuto affrontare un significativo aumento dei costi operativi: tra il 2020 e il 2023 i prezzi delle materie prime alimentari sono aumentati del 21%, quello del gas naturale rimane più alto del 36% rispetto al 2021, unitamente ad un significativo aumento del costo del lavoro che ha inciso ancora più negativamente.
Oltre a queste difficoltà di natura economica, le aziende si trovano a dover operare in un sistema di norme molto articolato che rappresenta un freno e non un motore di sviluppo ed innovazione: il nuovo Codice dei contratti pubblici (D.lgs. 36/2023) infatti, concepito per i lavori e non per i servizi non aiuta il settore e anzi lo deprime ancor di più arrivando a definire dei meccanismi di revisione dei prezzi che di fatto obbligano le imprese ad operare praticamente a prezzi fissi.
Un’ulteriore criticità è infine rappresentata dall’applicazione dei Criteri Ambientali Minimi (CAM), che impongono al settore l’utilizzo di alimenti biologici e a Km zero senza prevedere la preliminare verifica della disponibilità del prodotto e senza adeguati strumenti di allineamento dei prezzi ai maggiori costi: la difficoltà nel costante reperimento dei prodotti rende oneroso, ancorché logisticamente complesso, l’approvvigionamento delle materie prime necessarie.
All’evento parteciperanno, tra gli altri:
Antonella Inverno, Responsabile ricerca, dati e politiche di Save the Children Italia
On. Alberto Luigi Gusmeroli, Presidente Commissione Attività Produttive della Camera
On. Andrea Rossi, Segretario Commissione Agricoltura della Camera
On. Erica Mazzetti, Commissione Ambiente della Camera
Elena Carnevali, Sindaca del Comune di Bergamo e Delegata Istruzione, Politiche educative, Edilizia scolastica di ANCI
Daniele Ara, Assessore alla Scuola e Agricoltura del Comune di Bologna
Sara Teghini, Advisor di Nomisma
Carlo Scarsciotti, Presidente ORICON
